About Teletype
Join
Андрей Жаркевич
@azhark
Today

Реабилитация майонеза

Майонез — ещё один предмет нескончаемых кулинарных споров с супругой. Она считает его абсолютно вредным — как и вообще любые соусы, если не считать оливковое масло. Каждый раз, когда я тянусь к заветной баночке, на меня смотрят так, будто я подмешиваю в еду мышьяк. При этом я вовсе не злоупотребляю: ложка в салат, намазать мясо при запекании в духовке — и всё, никаких тазиков оливье в одно лицо. Но спор продолжается, и я решил разобраться всерьёз. С историей, цифрами, наукой и рецептами — чтобы в следующий раз отвечать аргументированно.

Как появился майонез

Большинство историков сходятся на том, что майонез родился в 1756 году на острове Менорка, в порту Маон. Французский полководец герцог де Ришельё одержал победу над британским флотом в первом европейском сражении Семилетней войны. Повар, готовивший торжественный ужин, не нашёл сливок для привычного соуса — и взбил яичные желтки с оливковым маслом. Получилась густая, кремовая эмульсия, которую назвали mahonnaise — по имени порта.

Впрочем, испанцы оспаривают французское авторство. Каталонский монах Франсеск Роже Гомила ещё в 1750 году описал похожий соус в книге Art de la Cuina. А рецепты эмульсий из чеснока и масла встречаются в каталонских поваренных книгах аж с XIV века. Но именно французы сделали майонез модным: к началу XIX века он прочно обосновался в кулинарных справочниках Парижа как холодный эмульсионный соус.

В Россию майонез попал в XIX веке вместе с французскими поварами, которых нанимали для аристократических домов и ресторанов. Люсьен Оливье — тот самый — владел московским трактиром «Эрмитаж» и подавал свой знаменитый салат именно под соусом провансаль собственного приготовления. Изначально это была закуска из рябчиков, раковых шеек и желированного бульона. Сегодня мы знаем её как оливье — и без майонеза она немыслима.

Но по-настоящему массовым продуктом майонез стал уже в советское время. В 1936 году нарком пищевой промышленности Анастас Микоян привёз из Америки оборудование и идею промышленного производства. Первую партию «Провансаля» отправили на дегустацию лично Сталину — и вождю понравилось. Майонез включили в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам. Состав строго регламентировался ГОСТом: 68 % подсолнечного масла, 10 % яичных желтков, 6,7 % горчицы, 2,3 % сахара, 11 % уксуса и 2 % специй. Жирность — ровно 67 %. Единственный консервант — спиртовой уксус. Ничего больше.

Продавался «Провансаль» в стеклянных баночках по 200 г, хранился месяц — и всегда был в дефиците. Перед Новым годом за ним выстраивались очереди, а купленную банку прятали в холодильник с пометкой «Не трогать, это на праздник!». Без майонеза невозможно было приготовить святую троицу советского застолья — оливье, селёдку под шубой и мимозу. Россия потребляла около 750 000 тонн майонеза в год, и в этом смысле мы всегда были одной из самых «майонезных» стран мира.

Что такое майонез на самом деле

По сути, классический майонез — это всего три ингредиента: растительное масло, яичные желтки и кислота (уксус или лимонный сок). Желток содержит лецитин — природный эмульгатор, благодаря которому масло и вода смешиваются в устойчивую кремовую массу. Горчица, соль и сахар задают вкус и дополнительно стабилизируют эмульсию.

Промышленный майонез — другое дело. Чтобы продукт месяцами стоял на полке и не расслаивался, в него добавляют модифицированный крахмал, эмульгаторы, загустители и консерванты. А в «лёгких» версиях часть масла заменяют водой и крахмалом — и получается продукт с меньшей калорийностью, но с куда более длинным списком ингредиентов. Парадокс: «лайт»-майонез звучит здоровее, но состав у него зачастую хуже.

Калории и сравнения: контекст решает всё

Да, майонез калорийный. Классический «Провансаль» 67 % жирности — это примерно 620–680 ккал на 100 г. Но давайте честно сравним его с альтернативами.

Оливковое масло, которое принято считать эталоном здорового жира, содержит около 898 ккал на 100 г — это на треть больше, чем в майонезе. Сливочное масло — примерно 717–744 ккал. Даже сметана 20 % жирности — это 206 ккал, но сметаной салат заправляют куда щедрее, чем майонезом: три столовых ложки сметаны вместо одной ложки майонеза дадут ту же калорийность. Кетчуп — около 110 ккал, зато четверть его веса — чистый сахар.

Практический вывод прост: столовая ложка майонеза (15 г) — это около 100 ккал. Не больше, чем в паре ломтиков сыра или чайной ложке оливкового масла. Ключевой вопрос всегда один: сколько вы кладёте. Когда майонез — акцент, приправа, щепотка вкуса — он совершенно нормален. Когда он становится главным ингредиентом блюда (а мы все знаем такие салаты, где ложка стоит) — тогда начинаются проблемы. Но это справедливо для любого жира.

А что говорит наука?

Вот тут начинается самое интересное — и самое неожиданное для противников майонеза.

Холестериновый миф давно развенчан. Долгие годы яичные желтки демонизировали из-за холестерина. Но современные исследования, включая масштабные данные Фрамингемского кардиологического исследования, показали: пищевой холестерин у большинства людей не влияет на уровень холестерина в крови. Организм сам регулирует его синтез в печени. Диетолог и доктор медицинских наук Михаил Гинзбург прямо называет вред майонеза «обывательским мифом» — проблема не в продукте, а в дисбалансе рациона и переедании.

Майонез помогает усваивать витамины из овощей. Рандомизированное перекрёстное исследование 2023 года, опубликованное в The American Journal of Clinical Nutrition, показало, что эмульгированные жиры (а майонез — это именно эмульсия) повышают усвоение каротиноидов из овощного салата на 40 % по сравнению с неэмульгированным маслом. Для отдельных каротиноидов — лютеина, бета-каротина, ликопина — разница достигала двух-трёхкратной. Более раннее исследование из того же журнала продемонстрировало, что из салата с обезжиренной заправкой каротиноиды практически не усваиваются вообще. То есть салат без жирной заправки — это, по сути, клетчатка и вода: витамины A, E и K из него пролетают транзитом.

Холин из яичных желтков полезен для мозга. Японское рандомизированное плацебо-контролируемое исследование (Yamashita et al., 2023) показало, что ежедневное потребление 300 мг холина из яичных желтков достоверно улучшает вербальную память у людей старше 60 лет. А финское когортное исследование с участием 2 497 мужчин установило, что высокое потребление фосфатидилхолина (основного компонента лецитина из желтка) снижает риск деменции на 28 %.

В майонезе есть полезные микроэлементы. Сто граммов содержат до 180 % суточной нормы витамина K (важен для свёртываемости крови и здоровья костей), около 20 % нормы витамина E (антиоксидант), а также омега-3 жирные кислоты, лютеин и зеаксантин — вещества, необходимые для здоровья глаз и сердечно-сосудистой системы. Разумеется, никто не предлагает есть майонез ради витаминов, но называть его «пустыми калориями» — некорректно.

Чего действительно стоит избегать

Наука даёт и предостережения, но они касаются конкретных ситуаций.

Майонез не стоит подвергать сильному нагреву. При температурах выше 180 °C растительные масла могут выделять акролеин и трансжиры — вещества с канцерогенной активностью. Если хотите запечь курицу с корочкой, тонкий слой майонеза при 180 °C — это нормально. Но жарить на майонезе или класть его в раскалённую духовку — идея сомнительная.

Промышленные «лёгкие» майонезы с длинным списком добавок (модифицированный крахмал, ксантановая камедь, сорбат калия) — не лучший выбор. Гастроэнтеролог Яна Прудникова справедливо отмечает: «В хорошем соусе не должно быть добавок — только основные два-три продукта и соль». Если хотите контролировать состав — делайте майонез дома. Это проще, чем кажется.

Домашний «Провансаль»: рецепт за пять минут

Вот рецепт, максимально приближённый к классическому советскому «Провансалю» — только из свежих продуктов вместо яичного порошка. Все ингредиенты найдутся в любом российском магазине.

Ингредиенты (на 250–300 мл):

  • 2 свежих яичных желтка комнатной температуры;
  • 250 мл рафинированного подсолнечного масла;
  • 1 ч. л. готовой горчицы (русской или дижонской);
  • 1 ч. л. сахара;
  • 0,5 ч. л. соли;
  • 1,5 ст. л. лимонного сока или белого уксуса.

Как готовить. В высокую узкую ёмкость кладёте желтки, горчицу, соль и сахар. Начинаете взбивать миксером или погружным блендером на низкой скорости, добавляя масло буквально по каплям. Это самый важный момент: торопиться нельзя, иначе эмульсия не соберётся. Когда смесь заметно загустеет и побелеет (обычно после 50–70 мл масла), можно лить масло тонкой струйкой — но не прекращая взбивать. В конце, продолжая работать блендером, добавляете лимонный сок по чайной ложке: кислота осветлит соус и сделает его более воздушным. Пробуете, досаливаете, регулируете кислинку и сладость.

Главное отличие русского домашнего майонеза от западных версий — именно подсолнечное масло (оно даёт характерный мягкий, чуть ореховый вкус) и небольшое количество сахара, создающее ту самую сладковато-пикантную ноту, которую мы помним с детства.

Хранить в чистой стеклянной банке в холодильнике, не дольше 3–4 дней. Но, поверьте, столько он не проживёт — закончится раньше.

Как использовать майонез с умом

Майонез — прежде всего инструмент. Он придаёт салатам кремовую текстуру, работает как «клей» в бутербродах, служит основой для дипов и сложных соусов (тартар, айоли, чесночный). Тонкий слой на рыбе или курице перед запеканием удерживает влагу и создаёт золотистую корочку.

Если хочется снизить калорийность, но сохранить кремовость, смешайте майонез со сметаной или натуральным йогуртом в пропорции один к одному. Получится заправка, которая вдвое легче, но вкусовой профиль остаётся. Другой приём — использовать ложку майонеза как акцент, а основной объём заправки набирать из оливкового масла и лимонного сока.

И, конечно, ароматизированные варианты: майонез с давленым чесноком и укропом, с копчёной паприкой, с лимонной цедрой — в таких версиях вкуса больше, а расход меньше.

Два необычных салата

Жареная капуста с лимонным майо

Крупные ломтики белокочанной капусты обжариваем на сковороде или запекаем при 200 °C до золотистых подпалин — это придаёт совершенно другой, карамельно-ореховый вкус привычному овощу. Тонко нарезаем красный лук, добавляем маринованные огурцы или каперсы. Заправка: майонез пополам с греческим йогуртом, лимонный сок, дижонская горчица, рубленый укроп. Получается салат, в котором привычная майонезная кремовость встречается с текстурой и глубиной вкуса, которых нет в обычном оливье.

Азиатский капустный салат с майонезно-соевой заправкой

Тонко нашинкованная пекинская или белокочанная капуста, морковь соломкой, свежий огурец, кинза и зелёный лук. Заправка: две столовых ложки майонеза, столовая ложка соевого соуса, чайная ложка рисового уксуса, немного мёда, тёртый чеснок и имбирь, капля кунжутного масла. Получается нечто среднее между колслоу и салатом из корейской забегаловки: кремово, солоновато, с кислинкой и ароматом кунжута. Этот салат наглядно показывает, что майонез — не только про оливье и Новый год.

Итого

Майонез — не демонический продукт и не суперфуд. Это концентрированная эмульсия из масла и яиц, история которой тянется от порта Маон XVIII века через советские стеклянные баночки до наших дней. В небольших количествах — столовая ложка здесь, мазок там — он совершенно нормальная часть рациона, а эмульгированная форма жиров даже помогает усваивать жирорастворимые витамины из овощей. Домашний майонез из пяти понятных ингредиентов — совсем не то же самое, что промышленный продукт с крахмалом и эмульгаторами.

Так что в следующий раз, когда жена посмотрит на мою ложку майонеза как на ложку цианида, у меня будет что ответить. С рандомизированными исследованиями и ссылкой на The American Journal of Clinical Nutrition. Правда, не уверен, что она воспримет всерьёз эти аргументы, ведь популярные блогеры и доктор Мясников говорят, что майонез всё-таки вредный.

Источники

Андрей Жаркевич
Today, 13:33
0 views
0 reactions
0 replies
0 reposts