Кофейная серия №2: Терруар
Поставьте рядом две чашки. В одной кофе из Эфиопии, высушенный прямо в ягоде: он пахнет черникой и жасмином, а на вкус ближе к морсу, чем к тому, что многие привыкли называть кофе. В другой — кофе из Бразилии: орех, молочный шоколад, мягкая округлая горечь без всякой кислинки. Оба сделаны из зёрен одного ботанического рода, оба, допустим, обжарены примерно одинаково до средней степени. Откуда тогда такая пропасть во вкусе?
В прошлом посте я разбирал обжарку — то, что происходит с зерном под воздействием высокой температуры. Но обжарка лишь проявляет вкус, который заложен в зерне. А формируют этот вкус три вещи: какого сорта зерно, где оно росло и что с ним сделали после сбора. В виноделии всё это называют одним словом — терруар.
В этом посте я разберу три фактора кофейного вкуса, чтобы стало понятно, почему заваренная Эфиопия пахнет ягодой, а Бразилия — орехом.
I. Терруар: слово из виноделия
Виноделы давно знают: один и тот же сорт винограда, посаженный на двух склонах одного холма, даёт разное вино. Почва, высота, солнце, дожди, перепад дневных и ночных температур — всё это оседает во вкусе ягоды. Совокупность таких условий места и называют терруаром.
С кофе работает ровно та же логика, только факторов удобно выделить три:
- сорт — гены растения: вид (арабика или робуста) и разновидность внутри него;
- место — высота, климат и почва, где вызревала ягода;
- обработка — что сделали с ягодой после сбора, чтобы добыть из неё зерно.
Все три фактора действуют на зерно ещё до обжарки. Сама обжарка, о которой шла речь в прошлый раз, идёт последней: ей достаётся уже готовое зерно. Поэтому даже самый искусный обжарщик не вложит в бразильское зерно ягодную кислинку эфиопского — там просто нечего проявлять. Разберём факторы по порядку.
II. Вид и сорт: гены решают первыми
Почти весь кофе в мире — это два ботанических вида. Арабика (Coffea arabica) и робуста (Coffea canephora).
Арабика капризна, растёт медленно и высоко в горах, зато богата сахарами, ароматическими маслами и сложными кислотами. Робуста неприхотлива, устойчива к болезням, растёт ниже и даёт примерно вдвое больше кофеина (около 2,2% сухой массы против 1,2% у арабики), но во вкусе грубее и горше: в ней заметно больше хлорогеновых кислот, тех самых, о которых я рассказывал в посте про обжарку. Робусту любят за плотную пенку в эспрессо и за дешевизну, арабику — за вкус. Спешелти-кофе, тот, что берут за аромат, — это почти всегда арабика; она же составляет большую часть кофе в мире.
Но и внутри арабики есть свои породы, культивары. Как у яблок есть антоновка и голден, так и у арабики есть типика, бурбон, катурра, гейша и десятки других. Два самых древних, от которых произошли почти все остальные, — типика и бурбон. Оба разошлись по миру из Йемена: типику голландцы завезли на Яву и дальше в Карибский бассейн, а бурбон французы — на остров Бурбон (сегодня это Реюньон), откуда он и получил имя. От того, какой культивар растёт на плантации, зависит многое: одни дают чистую сладость, другие — цветочность, третьи ценятся за урожайность в ущерб вкусу.
Отдельная история — гейша (её же часто пишут «geisha»). Этот культивар нашли в лесах эфиопского района Гори-Геша, а прославился он уже в Панаме: в 2004 году хозяйство La Esmeralda впервые выставило свою гейшу на конкурс Best of Panama и победило, поразив судей ароматом жасмина, бергамота и персика. Настоящее ценовое безумие пришло позже: в 2019 году натуральную гейшу с панамской фермы Elida продали на аукционе за 1029 долларов за фунт зелёного зерна.
Кстати, о происхождении. Есть красивая легенда о том, как люди вообще заметили кофе. Эфиопский пастух по имени Калди будто бы увидел, что его козы, наевшись красных ягод с одного кустарника, начинают бодро скакать и не спят до ночи. Он попробовал ягоды сам, взбодрился, а дальше молва о чудесных зёрнах дошла до монахов, которые стали заваривать их, чтобы не засыпать на ночных службах. Записали эту историю сильно позже, и она почти наверняка выдумана, но место действия называет верное: родина арабики действительно Эфиопия.
III. Высота: почему горный кофе ярче
Второй фактор — высота, на которой росла ягода. Правило простое: чем выше, тем прохладнее, а чем прохладнее, тем медленнее зреет кофейная вишня.
Медленное созревание работает как медленная готовка. У ягоды больше времени, чтобы накопить сахара и сложные кислоты, и меньше поводов торопиться. Зерно получается плотнее, а его вкус — насыщеннее и «ярче», с той живой кислинкой, которую в спешелти считают достоинством. Кофе, выросший высоко в горах, ценят именно за эту сложность. В некоторых странах Центральной Америки высокогорное зерно даже маркируют отдельно — пометками вроде SHB или SHG (strictly hard bean, strictly high grown), то есть «выращено строго высоко».
Кофе, выросший ниже, вызревает быстрее, набирает меньше кислот и оттого звучит мягче, проще, с уклоном в орех и шоколад вместо фруктов. Это не хуже: именно такой профиль многие любят в утренней чашке с молоком. Просто это другой инструмент под другую задачу.
Причину тут легко спутать со следствием. Дело не в самой высоте как в цифре на мешке, а в прохладе и перепаде температур, которые эта высота обеспечивает. В прохладном климате у моря может вырасти похожий по характеру кофе. Высота — просто самый удобный и честный способ этот климат обозначить.
IV. Обработка: одно зерно, три судьбы
Третий фактор удивляет сильнее всех, потому что он не связан с растением и землей. Это технология. Кофейное зерно — это косточка внутри ягоды, похожей на маленькую вишню. Чтобы добыть зерно, ягоду надо снять с косточки, и способ, которым это делают, отчётливо слышен в чашке.
- мытая обработка: с ягоды сразу счищают мякоть, остатки сладкой слизи сбраживают и смывают водой, и только чистое зерно отправляют сушиться. Вкус получается чистым и прозрачным, с яркой кислотностью, в которой отчётливо слышны сорт и высота;
- натуральная обработка: ягоду сушат целиком, вместе с мякотью, неделями. Пока зерно медленно сохнет внутри сладкой ягоды, оно впитывает оттенки её характера, и в чашке появляются ягода, вино, тропический фрукт и более плотное тело;
- хани, или медовая обработка: компромисс между первыми двумя. Мякоть снимают, но часть сладкой слизи оставляют на зерне на время сушки. Выходит сладость и тело натуральной обработки при большей чистоте мытой.
Один и тот же эфиопский урожай, пущенный по мытому пути, даст цветочную, чайную, цитрусовую чашку, а по натуральному — взрывную чернику и клубнику. Растение то же, гены те же, высота та же. Разница только в том, что сделали с ягодой после сбора.
V. Объединяем: почему ягода и почему орех
Теперь вернёмся к тем двум чашкам из начала и разложим каждую на три фактора.
Эфиопская «ягода» — это сумма всех трёх факторов. Эфиопия, как мы помним, — родина арабики, и там растут местные, дикие по происхождению разновидности, способные дать яркую цветочность и фруктовость. Растёт этот кофе высоко, в прохладе, набирая кислоты и сложность. И если его вдобавок обработали натуральным способом, ягодный характер усиливается до предела. Три фактора сложились и получился морс.
Бразильский «орех» — результат сложения в другую сторону. Бразилия по большей части равнинная и жаркая, кофе там растёт заметно ниже, поэтому кислот в нём меньше, а вкус мягче и округлее. Прибавьте сюда местные культивары и обработку, часто натуральную или медовую, но уже на низком, «неягодном» зерне. И тогда вместо черники вы получаете орех, шоколад и мягкую сладость. Это идеальная база для эспрессо и кофе с молоком, и именно поэтому Бразилия — крупнейший в мире поставщик такого зерна.
Ни одна из этих чашек не лучше другой, как и в случае с обжаркой. Это просто разные точки в пространстве трёх факторов. Поняв их, вы перестаёте выбирать кофе вслепую и начинаете читать пачку как карту вкуса.
VI. Что с этим делать у полки
Хороший продавец спешелти-кофе пишет на пачке четыре вещи: страну и регион, высоту, сорт и обработку. Теперь эти строчки для вас не украшение, а прогноз:
- страна и высота подскажут кислотность: высокогорная Эфиопия или Кения будут ярче и кислее, равнинная Бразилия — мягче и слаще;
- сорт намекнёт на потолок сложности: за гейшей или интересным бурбоном стоит очередь не просто так;
- обработка предскажет фруктовость: слово «натуральная» почти обещает ягоду в чашке, «мытая» — чистоту и цитрус.
Соберите эти четыре подсказки вместе и вы уже примерно представляете вкус, ещё не вскрыв пакет.
Но зерно, каким бы прекрасным оно ни было, — это ещё не кофе. Между отличной пачкой и разочаровывающей чашкой стоит заваривание, где ошибиться проще всего. В следующем посте цикла разберёмся, почему весь зоопарк способов заваривания — от турки до эспрессо-машины — на самом деле управляется одной-единственной переменной.